В мире микроорганизмов бактерий по численности около 4000 видов.
Существуют три основные формы бактерий: шаровидная (кокки), палочковидная и извитая, или спиралевидная.
Размерыбактерий ничтожно малы, поперечное сечение клеток большинства бактерий не превышает 0,5-0,8 мкм, средняя длина палочковидных бактерий от 0,5 до 3 мкм. Объем бактериальной клетки в среднем – 0,07 мкм.
Бактериальная клетка снаружи покрыта жесткой клеточной стенкой . Она придает форму клетке, предохраняет ее от неблагоприятных воздействий. Она обладает свойством полупроницаемости – через нее питательные вещества проникают в клетку, а продукты жизнедеятельности выходят в окружающую среду. Функция регулятора обмена веществ присуща всей оболочке, но в большей мере – цитоплазматической мембране . Нарушение ее целостности приводит к гибели клетки.
Цитоплазма – прозрачная, полужидкая масса белковой природы. Она содержит воду до 70-80% от массы клетки, ферменты, аминокислоты, набор РНК, субстраты и продукты обмена веществ клетки. В цитоплазме располагаются остальные жизненно важные структуры клетки – нуклеод (нити ДНК), рибосомы, а также запасные вещества различной природы. Нуклеод представляет собой ядерный аппарат прокариот, состоящий из двойной спирально закрученной нити ДНК.
Рибосомы – небольшие гранулы, рассеянные в цитоплазме, состоящие из РНК (60%) и белка (40%). В них осуществляется синтез клеточных белков из поступающих веществ.
В клетках бактерий имеются включения запасных питательных веществ . Они накапливаются при избытке тех или иных питательных веществ в среде, а расходуются при голодании клетки. Они имеют вид гранул или капелек. Гранулы могут быть представлены крахмалом, гликогеном, белком волютином. Запасной жир образует мелкие шарообразные капли.
Способностью к движению обладает примерно 1/5 часть бактерий. Это в основном многие палочковидные и все извитые формы бактерий. Неподвижными являются почти все шаровидные бактерии (кокки). Чаще всего движение осуществляется с помощью жгутиков – тонких нитей, состоящих из особого белка флагеллина. Длина жгутиков во много раз может превышать длину клетки.
Рост и размножение. Рост – это физиологический процесс, в ходе которого увеличиваются размеры и масса клетки. Рост бактериальной клетки ограничен, и, достигнув определенной величины, она перестает расти. Начинается процесс размножения, когда от материнской клетки отделяется дочерняя. Размножаются бактерии в благоприятных для их развития условиях путем деления клетки на две части каждые 20-30 минут. Их способность к размножению колоссальна. Так, одна бактерия за сутки может дать около 70 поколений. Скорость размножения зависит от температуры, условий питания и др. факторов.
В неблагоприятных условиях (повышение или понижение температуры, высушивание) большинство бактерий, которые могут находиться только в вегетативном состоянии, погибает, но некоторые из них превращаются в споры – покоящиеся клетки. В споровом состоянии бактерии жизнеспособны, но не жизнедеятельны (состояние «анабиоза»), они не нуждаются в питании, не способны размножаться. Способностью образовывать споры обладают почти исключительно палочковидные бактерии. В клетке образуется только одна спора. Споры устойчивы к воздействию температуры, выносят высушивание, воздействие ультрафиолетовых веществ. Устойчивость спор к высоким температурам нередко является причиной порчи продуктов, подвергшихся тепловой обработке. Термостойкость спор можно объяснить сравнительно невысоким содержанием свободной воды в их цитоплазме. Споры могут сохранять жизнеспособность десятки и даже сотни лет. Попав в благоприятные условия, спора поглощает воду и набухает, ее термоустойчивость снижается, возрастает активность ферментов, под действием которых растворяется оболочка, и спора прорастает в вегетативную клетку.
Порчу пищевых продуктов вызывают лишь вегетативные клетки бактерий.
Контрольные вопросы
1. Что изучает микробиология?
2. Каковы основные формы бактерий?
3. В каких единицах измеряются микроорганизмы?
4. Что могут образовывать бактериальные клетки при неблагоприятных условиях?
5. Благодаря чему обеспечивается движение бактериальной клетки?
Человек заболел ангиной. Чем вызвана болезнь? Оказывается, в горле у больного поселились живые растительные организмы, которые и стали причиной болезни.
Подобное утверждение настолько странно, что ему не хочется верить. И все же это так. Ведь, кроме цветковых, на Земле существуют и другие растения. У них нет корней, стеблей, листьев, цветков и плодов, как у цветковых растений. Многие из них лишены хлорофилла и часто настолько малы, что обнаружить их можно лишь под микроскопом.
Вот такие-то растения, совсем не похожие на цветковые, крошечные, различимые только под микроскопом, и поселяются в горле человека, вызывая заболевание - ангину. Они относятся к особой группе микроскопически малых растений, называемых бактериями.
Чтобы познакомиться с особенностями строения бактерий, рассмотрим сенную палочку. Для получения этой бактерии положите в колбу с водой немного сена. Отверстие колбы закройте ватой и кипятите содержимое в течение 30 минут, чтобы уничтожить различные* бактерии, попавшие в колбу. Сенная палочка при кипячении не погибнет.
Полученный настой сена отфильтруйте и на несколько дней поставьте в помещение с температурой 20-25 градусов тепла. Через некоторое время бактерии сенной палочки начнут размножаться. Вскоре их станет так много, что вся поверхность воды покроется пленкой из бактерий.
Чтобы рассмотреть бактерии под микроскопом, на предметное стекло нанесите каплю туши. В каплю перенесите крошечный кусочек бактериальной пленки, образовавшейся на поверхности настоя.
Каплю с бактериями перемешайте кончиком иглы, накройте покровным стеклом и рассмотрите при увеличении в 500-600 раз. Под микроскопом, на фоне туши, хорошо заметны неокрасившиеся светлые палочки. Это бактерии.
Строение бактерий не похоже на строение других растений. Отдельно взятая бактерия сенная палочка - всего одна клетка с тонкой оболочкой и цитоплазмой. По форме клетка похожа на маленькую палочку (отсюда и название). Ядерное вещество у большинства бактерий распылено по всей цитоплазме. Строение других бактерий сходно со строением сенной палочки. Громадное большинство бактерий бесцветно. Только немногие окрашены в пурпурный или зеленый цвет. Форма бактерий различна. Есть бактерии в виде шариков - их называют кокки. Затем различают палочковидные формы бактерий - бациллы, к которым относится и сенная палочка; изогнутые - вибрионы; похожие на спирали - спириллы.
Все бактерии так малы, что сотни и тысячи их могут поместиться на булавочной головке. Некоторые из них имеют особые выросты цитоплазмы, похожие на жгутики, с помощью которых они движутся. Большинство бактерий соединяется в длинные цепочки, или группы, образуя огромные скопления в виде пленки.
Многие бактерии могут образовывать споры. При этом содержимое клетки сжимается, принимает округлую форму и выделяет на своей поверхности, внутри материнской оболочки, новую, более плотную оболочку. Клетку бактерии в таком состоянии называют спорой. Споры сохраняются очень долго, иногда десятки лет, в самых
неблагоприятных условиях. Они выдерживают высушивание, жару и мороз, не сразу погибают даже в кипящей воде.
Споры легко разносятся ветром, водой, пристают к предметам. Их очень много в воздухе, в почве.
Попав в благоприятные условия, спора прорастает и становится новой клеткой бактерии. Образование спор у бактерий - это приспособление к лучшему выживанию в неблагоприятных условиях.
Нет места на Земле, где бы не встречались бактерии, - в воздухе, в воде, в почве, внутри тела человека, организма животных и растений.
Больше всего бактерий в почве. В 1 г почвы могут содержаться сотни миллионов бактерий. Число бактерий различно в проветренных и непроветренных помещениях. Так, в классных комнатах после проветривания до начала урока бактерий содержится в 13 раз меньше, чем в тех же комнатах после урока.
Меньше всего бактерий встречается в воздухе высоко в горах, наибольшее количество их содержится в воздухе на улицах больших городов.
Условия жизни бактерий разнообразны. Одни из них живут и размножаются только при доступе воздуха, другие не нуждаются в нем. Большинство разнообразнейших бактерий питается готовыми органическими веществами.
Бактерии и их споры уничтожают действием пара при температуре в 120 градусов в течение 20 минут. Солнечные лучи тоже губительны для бактерий. Под прямыми лучами солнца многие бактерии гибнут в течение 3 часов.
Попадая в благоприятные условия, каждая бактерия делится пополам, образуя две дочерние клетки, которые уже Через 20 минут способны снова делиться пополам, образуя все новые и новые поколения бактерий. Способность к размножению у бактерий настолько велика, что если бы они не гибли от разных причин, а беспрерывно размножались, то за трое суток общая масса потомства одной только бактерии могла бы составить 7500 т. Таким громадным количеством бактерий можно было бы заполнить около 375 железнодорожных вагонов.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Некоторые бактерии обладают способностью образовывать споры. Это относится прежде всего к палочковидным формам; у кокков спорообразование встречается редко, а для вибрионов и спирилл оно отсутствует. Процесс спорообразования заключается в том, что в определенном месте бактериальной клетки цитоплазма начинает сгущаться, затем этот участок покрывается довольно плотной оболочкой. Остальная часть клетки постепенно разрушается. Таким образом, бактериальная клетка в течение нескольких часов превращается в спору.
В бактериальной клетке спора может располагаться центрально, на конце или занять промежуточное положение (субтерминальное). Споры различных видов имеют неодинаковую форму. Они могут быть шаровидными, овальными. Иногда диаметр спор превышает толщину клетки, и это приводит к ее деформации - вздутию.
Эти особенности спорообразования у различных бактерий являются довольно постоянными признаками и часто используются в диагностике, т. е. при распознавании бактерий. Спорообразование стимулируется наступлением неблагоприятных для развития условий, обеднением питательной среды.
Жизненные процессы обменного характера, например дыхание, хотя и происходят в спорах, но, крайне замедленно.
Споры более устойчивы, чем вегетативные формы этих же бактерий, к действию проникающей радиации, ультразвука, высушиванию, замораживанию, разрежению, гидростатическому давлению, действию ядовитых веществ и др.
Споры некоторых бактерий остаются жизнеспособными даже после нахождения в течение 20 мин в кипящей концентрированной кислоте.
Устойчивость спор повышается при их предварительном обезвоживании.
Термостойкость спор можно объяснить сравнительно невысоким содержанием свободной воды в цитоплазме (по некоторым данным, всего 40 %) и относительно большим содержанием сухого вещества (в основном белка). Плотная, многослойная оболочка хорошо защищает споры от проникновения вредных веществ.
Благодаря способности к образованию спор, обладающих исключительно высокой устойчивостью к внешним воздействиям, спорообразующие бактерии остаются жизнеспособными при крайне неблагоприятных условиях.
Подавление жизнеспособности и уничтожение спорообразующих бактерий являются одной из основных практических задач консервной промышленности, переработки и хранения сельскохозяйственных продуктов.
Споры являются особой, устойчивой формой существования бактерий, способствующей сохранению данного вида. Спорообразование у бактерий не связано с размножением, так как бактериальная клетка способна образовывать лишь одну спору.
Если споры попадают в благоприятные условия, каждая из них в течение нескольких часов превращается в обычную (вегетативную) бактериальную клетку. Вначале лопается оболочка споры, а затем в этом месте появляется проросток клетки, постепенно превращающийся в нормальную клетку. Прорастание длится несколько часов. В практике нередко приходится наблюдать так называемые «дремлющие» споры. Это те, которые отстают от общей массы в скорости прорастания и, сохраняя жизнеспособность в течение долгого времени, могут прорастать постепенно через продолжительные сроки, исчисляемые временем от нескольких суток до многих лет.
Способность к образованию спор учитывается в систематике бактерий, при выборе методов стерилизации пищевых продуктов, оборудования, инвентаря. Спорообразование может утрачиваться при частых пересевах бактерий на свежую среду, культивировании их при высоких температурах.
Которые не имеют ядра. Боль-шинство бактерий являются гетеротрофами, но есть и автотрофы. Размножаются делением. При наступлении небла-гоприятных условии некоторые бактерии образуют споры.
Бактерии можно увидеть только в микроскоп, по-этому их называют микроорганизмами. Микроорганизмы изучает наука микробиология. Раздел микробиологии, изу-чающий бактерии, называется бактериологией.
Первым увидел и описал бактерии голландский естествоиспытатель Антони ван Левен-гук (1632-1723). Он научился шлифовать стекла и изготав-ливать линзы. Левенгук изготовил более 400 микроскопов и открыл мир микроскопических организмов — бактерий и протистов .
Когда мы слышим о бактериях, то чаще всего представля-ем себе больное горло или десны, несмотря на то что только небольшая часть бактерий вызывает заболевания. Большин-ство же этих организмов выполняет другие важные функции.
С бактериями мы начинаем контактировать с первых ча-сов жизни. Многие из них постоянно живут на поверхно-сти кожи человека. Еще больше их на зубах, деснах, языке и стенках ротовой полости . Во рту живет больше бактерий, чем людей на Земле! Но самое большое их количество обита-ет в кишечнике — до 5 кг у взрослого человека.
Бакте-рии встречаются везде: в воде, почве, воздухе, в тканях рас-тений, телах животных и человека. Они живут там, где на-ходят достаточно пищи, влаги и благоприятную температуру (10-40 °С). Большинству из них необходим кислород. Есть также бактерии, которые живут в горячих источниках (с температурой 60-90 °С), экстремально соленых водоемах, в жерлах вулканов, глубоко в океанах, куда не проникает солнечный свет. Даже в самых холодных регионах (Антарк-тике) и на высоких горных вершинах живут бактерии.
В разных местах встречается различное количество бакте-рий. Меньше всего их в воздухе, особенно в природных усло-виях. А в местах скопления людей, например в кинотеатрах, на вокзалах, в классах, их значительно больше. Поэтому не-обходимо часто проветривать помещения.
В водах рек, особенно вблизи больших городов, бакте-рий может быть очень много — до нескольких сотен тысяч в 1 мм 3 . Поэтому нельзя пить сырую воду из открытых водоемов. Очень много бактерий в воде морей и океанов.
Еще больше бактерий в почве — до 100 млн в 1 г гумуса (плодородного слоя почвы).
Бактерии очень маленькие организмы. Самые боль-шие бактерии можно увидеть под световым микроскопом.
Для знакомства с самыми ма-ленькими требуется электрон-ный микроскоп (рис. 7).
Большинство бактерий, кото-рые населяют наш дом и наше тело, имеют форму шариков, па-лочек и спиралей. Шаровидные бактерии носят название кокки, палочковидные — бациллы, спи-ралевидные — спириллы (рис. 9). Некоторые бактерии образуют це-почки, располагаясь вплотную друг к другу.
Рассмотрите строение бактериальной клетки на рисун-ке 10. Она включает цитоплазму, окруженную цитоплазма-тической мембраной и клеточной оболочкой (клеточной стен-кой). Оболочка придает бактерии определенную форму и слу-жит защитой от неблагоприятных условий.
Дополнительную защиту многим бактериям даст слизи-стый слой, расположенный с наружной стороны оболочки. Поверхность клетки бактерии покрывают многочисленные ворсинки, которые пред-ставляют собой полые вы-росты цитоплазматиче-ской мембраны. Некото-рые бактерии имеют один или несколько нитевид-ных жгутиков.
Главное отличие бак-терий — отсутствие ядра, т. е. они — прокариоты.
Именно на этом основании их выделяют в отдельное царство. Ядерный материал у бактерий — бактериальная хромосома: она несет наследственную информацию.
Большинство бактерий являются гетеротрофами. Они потребляют готовые органические ве-щества. Пищей им служат живые и мертвые организмы, про-дукты питания человека, сточные воды и т. д.
Сапротрофы
Одни гетеротрофные бактерии используют органические вещества мертвых тел или выделений живых организмов. Это сапротрофы (от греч. сапрос — гнилой и трофос — пи-тание).
Существуют также автотрофные бактерии. Они спо-собны образовывать органические вещества из неорганиче-ских (углекислого газа, воды, сероводорода и др.). У авто-трофных фотосинтезирующих бактерий в клетках содер-жится бактериальный хлорофилл, с помощью которого они под действием солнечной энергии образуют органические вещества.
Цианобактерии
Примером автотрофных бактерий могут служить цианобактерии. Они производят собственную пищу из углекислого газа и воды под действием солнечного света. При этом выделяют кислород, обогащая им среду обитания .
Бактерии размножаются пу-тем деления. При этом из одной материнской клетки об-разуются две дочерние клетки, похожие на материнскую. При благоприятных условиях (достаточном питании, влаж-ности и температуре от 10 до 30 °С) бактерии могут делить-ся каждые 20-30 мин, поэтому их число очень быстро воз-растает. Материал с сайта
Если культивировать (выра-щивать) бактерии на питатель-ной среде в благоприятных условиях, они очень быстро размножаются и образуют колонии до 4 млрд клеток. Колонии бактерий определенных видов име-ют характерные очертания и окра-ску (рис. 8). По виду колоний можно установить наличие определенных бактерий в том или ином материале.
Некоторые бактерии двигаются с помощью жгутиков. Основание жгутика вращается, и он как бы ввинчивается в среду, обеспечивая передвижение бакте-рии. Большинство же бактерий передвигаются пассивно: одни с помощью потоков воздуха, другие по течению воды. Так осуществляется их распространение.
В неблагоприятных условиях (при не-достатке нищи, влаги, резких колебаниях температуры) бак-терии могут превращаться в спо-ры. Цитоплазма вблизи бактери-альной хромосомы уплотняется. Вокруг нее образуется очень проч-ная оболочка. Образовавшиеся та-ким путем споры могут существо-вать сотни лет (рис. 11).
В неблагоприятных условиях (повышение или понижение температуры, высушивание т.д.) большинство бактерий, которые могут находиться только в вегетативном («вегета» – жизнь) состоянии, погибает, но некоторые из них превращаются в споры – покоящиеся клетки . В споровом состоянии бактерии жизнеспособны, но не жизнедеятельны (состояние «анабиоза» – подавления жизни), они не нуждаются в питании, не способны размножаться. Способностью образовывать споры обладают почти исключительно палочковидные бактерии . В каждой бактериальной клетке образуется только одна спора. Споры необычайно устойчивы к воздействию температуры, например, споры возбудителя – тяжёлого пищевого отравления – ботулизма – выдерживают нагревание до 100 о С в течение 5-6 ч. Споры выносят высушивание, воздействие УФ-веществ и т.п. Такая исключительная устойчивость бактериальных спор к высоким температурам нередко является причиной порчи продуктов, подвергавшихся тепловой обработке (баночные консервы, жареные и вареные изделия). Термостойкость спор можно объяснить сравнительно невысоким содержанием свободной воды в их цитоплазме. Плотная многослойная оболочка хорошо защищает споры от проникновения вредных веществ. Споры бактерий могут сохранять жизнеспособность десятки и даже сотни лет. Попав в благоприятные условия, спора поглощает воду и набухает, её термоустойчивость снижается, возрастает активность ферментов, под воздействием которых растворяются оболочки, и спора прорастает в вегетативную клетку.
Порчу пищевых продуктов вызывают лишь вегетативные клетки бактерий. Поэтому необходимо знать условия, способствующие образованию спор и их прорастанию в вегетативные клетки, чтобы правильно выбрать способ обработки пищевых продуктов с целью предотвращения их порчи под влиянием бактерий.
3. Морфологические признаки плесневых грибов
Ø Грибы составляют большую группу организмов, которые выделены в отдельное царство Микота. В царство грибов входят микроскопические мицелиальные грибы (ранее называли их плесневыми).
Ø Их относят к растительным гетеротрофным организмам – эукариотам, лишённых хлорофилла . Тип грибов насчитывает свыше 100.000 видов. Представителями микроскопических мицелиальных грибов являются грибы родов Аспергиллус, Пенициллиум, (поражают зерно и муку, прессованные дрожжи, жиры, хлеб, мучные кондитерские изделия. Мукор (одноклеточные, поражают хлеб и мучные кондитерские изделия). Фузариум (поражают зерно, перезимовавшее в поле, поздние сорта пшеницы и ржи. Использование муки вызывает острое пищевое отравление. Они встречаются в опаре и тесте.
Ø Микроскопические грибы развиваются обычно на поверхности субстрата в виде пушистых, паутинообразных и ватообразных образований, а некоторые – в виде тонких налётов и плёнок. Одни грибы являются активными возбудителями порчи пищевых продуктов, товаров и материалов органического происхождения (бумага, древесина, ткани, кожевенные товары), другие используются в промышленности для изготовления сыров, получения органических кислот, ферментных препаратов, антибиотиков и т.д. Некоторые вызывают заболевания растений, человека и животных.
Строение грибов
Ø По строению клетки плесневые грибы принципиально не отличаются от клеток бактерий и дрожжей, но имеют одно, а иногда и несколько дифференцированных ядер. Клетки имеют сильно вытянутую форму и поэтому напоминают нити – гифы . Толщина их 1-15 мкм. Они сильно ветвятся, образую переплетающуюся массу – мицелий , или грибницу . Мицелий является телом плесневых грибов. Большая часть гиф развивается над поверхностью субстрата (воздушный мицелий), на которой располагаются органы размножения, а часть – в толщине субстрата (субстратный мицелий). Гифы у большинства мицелиальных грибов многоклеточные, в их клетках имеются поперечные перегородки – септы . Мицелиальные грибы не имеют жгутиков и относятся к неподвижным организмам.
Ø Характерной является способность плесневых грибов развиваться при низкой влажности субстрата – около 15%, в связи с чем они могут поражать сухофрукты, сухари, а из непродовольственных товаров – бумагу, кожу, пряжу и ткани, прочность которых при этом значительно снижается. Плесневые грибы могут развиваться и при минусовых температурах (до -8 о С), поэтому при длительном хранении мяса и рыбы температура не должна превышать -20 о С. Они активно поражают также товары, имеющие кислую среду (фрукты, квашеные овощи, сыры и др.)
4. Способы размножения плесневых грибов
Грибы размножаются бесполым и половым путём.
Ø Вегетативное (бесполое) размножение происходит: частями мицелия (любой кусочек или обрывок мицелия, попадая на питательный субстрат, может разрастаться и дать начало новой грибнице) или отдельными клетками оидия , образующимися в результате расчленения гиф на отдельные клетки, каждая из которых может развиться в новый мицелий.
Ø Наиболее типично для грибов размножение посредством спор . Споры образуются бесполым и половым путём.
Ø При бесполом способе размножения споры чаще образуются на особых гифах. У одних грибов такие споры образуются на вершине гиф, снаружи их (экзоспоры). Такие споры принято называть конидиями , а гифы, несущие на себе конидии, – конидиеносцами . Конидии располагаются на конидиеносцах поодиночке, группами, цепочками т.п.
Ø У других грибов споры образуются внутри особых клеток, развивающихся на концах гиф. Эти клетки, обычно округлой формы и довольно крупных размеров (до несколько микрон), называют спорангиями . Образующиеся в спорангиях в большом количестве споры (эндоспоры) называются спорангиоспорами , а гифы, несущие спорангии, – спорангиеносцами . Созревшие конидии осыпаются, а спорангии лопаются, и из них высыпаются споры, которые в благоприятных условиях прорастают.
Ø При половом размножении вначале происходит слияние двух многоядерных гиф мицелия, которые представляют собой обычно короткие образования с небольшим утолщением на концах. Затем происходит попарное слияние ядер. Заканчивается половое размножение образованием особых плодовых тел.
Ø Половые споры располагаются на пластинках или вместилищах – сумках.
Ø Грибы, способные размножаться половым путём, называют совершенными. Некоторые грибы вообще не размножаются половым путём. Их относят к несовершенным.
Ø Многие грибы при наступлении неблагоприятных условий способны образовывать покоящиеся стадии в виде так называемых склероциев и хламидоспор.
Ø Склероции представляют собой твёрдые, обычно тёмные образования из плотно переплетённых гиф; они бывают различной формы.
Ø Хламидоспоры (от греч. «хламидо» – плащ, защитное покрывало) представляют собой уплотнённые за счёт обезвоживания, покрытые толстой оболочкой отдельные участки гиф.
Они устойчивы к неблагоприятным условиям внешней среды, содержат мало воды, богаты запасными питательными веществами. Попадая в благоприятные для развития условия, они прорастают и образуют новый мицелий или органы спороношения.
5. Строение, форма, размеры дрожжей
Дрожжи относятся к эукариотным микроорганизмам. Они составляют группу одноклеточных неподвижных микроорганизмов, не имеющие настоящего мицелия. Они широко распространены в природе и очень часто встречаются в почве, на плодах, особенно перезрелых, и листьях растений. Многие дрожжи применяют в ряде производств – хлебопечении, виноделии, производстве спирта, пивоварении, получении заквасок и др. Дрожжи можно рассматривать как одомашненные микроорганизмы. С другой стороны, развитие дрожжей в пищевых продуктах может вызвать их порчу (вспучивание, изменение запаха и вкуса). Техническое значение дрожжей основано на их способности превращать сахар в этиловый спирт и углекислый газ . В связи с этим они издавна получили общее название сахарных грибов , или сахаромицетов . Дрожжи отличаются высоким содержанием белков и витаминов (В 1 , В 2 , В 6 , никотиновой кислоты) и поэтому некоторые из них находят применение как пищевой и кормовой продукт. Добавка 1т дрожжей в корм животных увеличивает привесы на 1-1,6 т, позволяет удешевлять откорм. В больших количествах производятся пекарские дрожжи. Выращивают их на отходах спиртовых производств, различных гидролизатах и даже на отдельных фракциях нефти, в частности парафинах.
По форме дрожжи могут быть овальными, яйцевидными, округлыми, лимоновидными, реже – цилиндрическими, треугольными, серповидными, стреловдными, колбовидными и т.д.
Размеры дрожжей варьируют у разных видов от 1.5 – 2 до 10 мкм в поперечнике и до 2 – 20 мкм (иногда до 50 мкм) в длину.
Строение их клетки сходно со строением клетки грибов. В каждой клетке имеется чётко отграниченное от цитоплазмы ядро. Клеточные структуры дрожжей выполняют те же функции, что и у грибов.
По своей природе следует различать две группы дрожжей:
Ø Культурные – дрожжи, культивируемые человеком для производственно-хозяйственных целей, обладающие высокой бродильной способностью, придающие пищевым продуктам особый вкус и аромат. Отдельные разновидности таких дрожжей называются расами; (сахаромицеты)
Ø Дикие – дрожжи, находящиеся в окружающей среде, вызывающие порчу пищевых продуктов за счёт глубокого окисления сахаров (до СО 2 и воды) и в придании продуктам несвойственных вкуса и запаха. Некоторые способны вызывать тяжёлые заболевания человека, поражая слизистые покровы, центральную нервную систему. В хлебопекарной промышленности и производстве некоторых мучных кондитерских изделий относятся микроорганизмов из рода (Кандида, Торулопсис). Снижают активность прессованных дрожжей, ухудшают их подъемную силу. Источниками обсеменения полуфабрикатов дикими дрожжами являются прессованные дрожжи, содержащие от 15 до 45% посторонних дрожжей, а также мука и молочная сыворотка.