Происхождение мадеры и ее история. Если солнечные лучи имеют вкус – это вкус vinho da Madeira! Стили мадеры и выдержка

Что такое мадера?

Мадера — это крепкое вино, названное в честь португальского острова, на котором первоначально произрастал виноград, необходимый для его изготовления. Представляет собой крепкое вино с весьма специфическим вкусом и ароматом, который приобретается в процессе тепловой обработки — мадеризации. Мадеру стоит относить к специальным винам.

Цвет, вкус и аромат мадеры

Мадера обладает тонким ароматом с сильно выраженным эфирно-альдегидным букетом, оттенком каленого ореха и карамели. Цвет мадеры варьируется от ярко-соломенного до темно-золотистого, иногда до янтарного или коричневого. Вкус достаточно мягкий (мадера легко пьется), имеет место быть небольшая горечь и терпкость.

Крепость мадеры и содержание сахара

Мадера имеет крепость 17-21% об. Мадера — сухое вино. Минимальный порог — около 0,2г/100мл. Сладкая мадера может содержать до 24 г сахара на 100 мл напитка. Самая сухая мадера — «Серсиаль», самая сладкая — «Мальмсей».

Из чего и как изготавливается мадера?

Мадера производится из винограда сортов Серсиаль, Вердельо и Мальвазия, в редких случаях используются другие сорта винограда.

Производство мадеры заключается в полном сбраживании мезги, после чего ее дополнительно спиртуют до 18-20%. В Португалии нередко сладкую мадеру производят путем спиртования еще не нагретого сусла. После чего готовые сорта мадеры производят путем купажирования двух сортов вина.

В России производство мадеры заключается в спиртовании до полного окончания брожения, притом сахаристость вина достигается самостоятельно. После этого происходит мадеризация.

Что такое мадеризация?

Мадеризация — это процесс тепловой обработки вина нагреванием с доступом воздуха. Мадеризация, как правило, происходит в открытых бочках: на солнечных площадках, на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), иногда в специальных нагреваемых помещениях — мадерниках. В Португалии такие сооружения называются эстуфами (порт. estufa — сушильня).

Эстуфа — это большое, нередко двухэтажное здание из камня, с достаточно толстыми стенами, которое поделено на несколько отдельных камер. В каждой камере поддерживается своя температура. Бочки с будущей мадерой устанавливают вертикально в несколько ярусов (как правило, три-четыре яруса), в доньях просверливают отверстия для выхода газов.

Мадеры выдерживаются от 4-6 месяцев. Чем дольше — тем более дорогое вино получится в результате. Мадеризация на солнце может проводиться в течение нескольких летних сезонов. Мадеризация включает в себя огромное количество окислительных процессов, которые потом и определяют вкус и букет вина.

Отечественные виноделы смогли разработать технологический процесс ускоренной мадеризации, в специальных сосудах, в которых поддерживается определенное давление, влажность и температура. Марочная мадера в СССР выпускалась не каждый год и в достаточно скромных количествах, определяемых условиям вызревания винограда.

Место и время начала изготовления мадеры

Родиной мадеры является португальский город Мадеры, где ее производят вот уже пять веков. С самого начала производство мадеры заключалось в выдерживании напитка в бочках на солнце в течение нескольких лет, после чего ее разливали по бутылкам. В бутылках мадера могла выдерживаться до 50-60 лет, на дне бутылок появлялся густой и плотный осадок, сам же напиток приобретал достаточно специфические вкусовые качества.

Вино было настолько редким и настолько дорогим, что оно поставлялось на стол только королевской семье и ее гостям.

История мадеры

Согласно легенде, впервые мадера была изготовлена в 15 веке, причем ее изобретение, как и изобретение большинства прекраснейших вещей на Земле, произошло импровизированно. Один из португальских кораблей вез в Индию бочки с обычным вином, однако, из-за штиля он застрял в экваториальных широтах, а потом и вообще повернул обратно домой, так и не доставив алкоголь до пункта назначения. Как вы понимаете, вино в бочках подверглось интенсивной температурной обработке и многократному взбалтыванию, благодаря чему приобрело устойчивый привкус каленого ореха и карамели.

Надо сказать, что оно от этого только выиграло, ну и, соответственно, приобрело популярность во всем мире. Оригинальный процесс, приведший к изготовлению этого алкогольного напитка, был назван мадеризацией , а современная технология изготовления мадеры – не что иное, как его промышленная имитация.

В России же первую мадеру стали производить в Крыму в 1900-1902 году. Первыми виноделами по части мадеры стали М.А.Ховренко, Я.А.Вадарский, А.Е.Саломон. В советском Союзе были популярны сорта мадеры под названием «Анага» (1925, Грузия), «Вардананк» (), «Копетдаг» (1940, Туркмения), «Мадера Альминская» (Крым, 1973), «Мадера Дагестанская» (Дагестан, 1981), «Мадера Дона» (1948), «Мадера Крымская» (Крым, 1940), «Мадера Кубанская» (1981), «Мадера Массандра» (Крым, 1936), «Мусалер», «Ошакан» (1898, ), «Серсиаль» (1968, Крым).

Эталонным сортом отечественной мадеры является «Массандра» 1937г.

Как пить мадеру?

Существуют специальные бокалы - мадерные - из которых канонически и нужно пить мадеру. Однако ее пьют и из стаканов, и из горла бутылки.

Среди дореволюционных пьяниц существовал интересный обычай питья мадеры. Во второй половине XIX века происходила инсценировка поездки на поезде или корабле (ведь Мадера — далекий город). Притом обязательно выпивать мадеру на всех «станциях». Этот обычай описан в литературе: А.Н.Афанасьевым («Стоянка в Дымогаре»), Д.Н.Бегичевым («Семейство Холмских»), М.И.Пыляевым («Замечательный чудаки и оригиналы»).

Мадера пьется очень легко, поэтому нередко ее называют «Дамский коньяк». Из-за особенности изготовления мадера также называется «дважды рожденная солнцем».

Мадера - знаменитое крепленое вино, производство которого неразрывно связано с португальским островом Мадейра. Вино отличается своеобразным интенсивным вкусом и ароматом. Для его приготовления используются такие сорта винограда как Серси-аль, Вердельо, Буаль (Боал), Мальвазия и Тинта Негра Моль.

Остров Мадейра во многом уникален: и своим рельефом, большую часть которого представляют высокие горы и глубокие ущелья, и мягким климатом со среднегодовой температурой 20-23°С. Небольшие по площади виноградники теснятся между скалистыми утесами, поэтому естественно, что обработка виноградников и сбор винограда производятся только вручную.

Особенности производства

Технология производства мадеры отработана с XV века. В те времена вино крепили спиртом, чтобы его можно было довезти до далеких берегов Индии и Явы. Было замечено, что вино получается вкусным даже после долгой тряски в трюмах кораблей и после больших перепадов температуры.

Сегодня мадера - практически единственное вино, в процессе производства которого применяется термическая обработка («мадеризация»). Суть ее в том, что огромные емкости с вином медленно подогреваются до температуры 40-50°С, затем вино охлаждается и выдерживается определенное время в дубовых бочках.

В процессе созревания обязательно обеспечивается аэрация вина (насыщение кислородом). Таким образом, производство мадеры стоит на трех китах: повышенная температура, аэрация, выдержка в дубовых бочках.

Ассортимент мадеры

Готовая мадера имеет цвет от соломенно-желтого до темно-янтарного, своеобразный мощный вкус с обязательными ореховыми и карамельными оттенками, богатый букет ароматов с нотами дыма и поджаренной хлебной корочки. «Молодая», трехлетняя мадера, не может сравниться с превосходными образцами десяти- и пятнадцатилетней выдержки.

В зависимости от основного сорта винограда, можно встретить в продаже следующие разновидности этого вина:

Мадера Боал - золотистое, сладкое вино с выраженным фруктовым ароматом;
Мадера Мальвазия - это самая сладкая мадера, которая имеет наиболее специфичный вкус и аромат, а также самый насыщенный цвет.

Мадейра - вино, которое можно употреблять в самых разных случаях. Так, сухая мадера является прекрасным аперитивом, а выдержанная, благородная madera (как, например, Barbeito, "Boal Old Reserve" 10 Years Old) станет прекрасным дижестивом.

Мадера — цена в WineStyle

Вина с острова Мадейра в магазинах WineStyle можно купить по цене от 1479 руб. Стоимость зависит от производителя и степени выдержки вина. К самым дорогим относятся винтажные вина, выдержанные в бутылке 40-50 лет и более.

История создания мадеры

В трюмах одного из португальских кораблей, плавающих в Индию , находились бочки с вином . Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия оно приобрело неприятный запах и резкий вкус, и его оставили на хранение в подвалах. Через некоторое время, попробовав вино, торговцы заметили, что его вкус и аромат значительно улучшились. После длительной выдержки вино приобрело привкус каленого ореха, благодаря которому оно и стало популярным во всем мире.

Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в г., то есть спустя три года по открытии его португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из лучших винных сортов винограда, разводимых здесь, отметим:

белые - мальвазия (Malvoisie, Malmsey), вердельо (Verdelho), видон (Vidogne), боаль (Bagoual, Bual), серсиаль (Sercial) он же эсганако (Esganacao), мускатель (Muscatel) и аликанте (Alicante);
чёрные (красные) - Тинто Негра Моле (Tinta Negra Mole), батар (Batard) и (столовый сорт) ферраль (Ferral).

На Мадейре выделываются несколько сортов вина, среди которых первые места занимают вердельо, боаль, мальвазия и серсиаль. Именно эти четыре сорта и используются для производства «благородных» мадер.

Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил названием мадеризация.

Мальвазия

Мальвазия - ликерное вино, получающееся из винограда того же названия и отличающееся сладким вкусом и букетом. Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приемов (по мере созревания), причём высший сорт этого вина, носящий название «pigno», получается легким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без гребней), доставляет так называемый «mosto».

Мальвазия, или сладкая мадера, лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает высоко ценимые качества. Сохраненная в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видон, и есть наиболее популярная, янтарного цвета «сухая» мадера (англ. Dry Madeira ). Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о-в Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия - исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких размерах, как мадера. В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании , Франции (гор. Сетт) и Германии (гор. Гамбург). Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.

Производство вина на о-ве Мадейре со времени появления грибка Oï dium Tuckeri очень сократилось, а с по гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера , и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.

Коктейли с мадерой

При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов , некоторых пуншей , крюшонов , грогов .

Уникальная коллекция мадеры состоящая из более тысячи экспонатов этого вина была продана 8 декабря года в Нью-Йорке за 2,3 миллиона долларов. На торги была выставлена Мадера, которая была произведена в 18-19 веках, самая старая бутылка датирована годом. Имя продавца не раскрывается. Торговый дом Christie"s лишь сообщает, что это очень «разборчивый и утонченный человек», с сожалением расстающийся с коллекций, которую собирал почти четверть века и хранил в идеальных условиях.
Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера». Так шутливо называли водку плохого качества, которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим).

Смотреть что такое "Мадера (вино)" в других словарях:

Мадера Мадера крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19 20 %) и низкая концентрация сахара (3 7 %).… … Википедия

Вино, выделываемое на о ве Мадейре (см. Мадера, остров). Виноградная лоза была посажена здесь в 1421 г., т. е. спустя три года по открытии острова португальцами. Климат и вулканическая почва о ва оказались весьма благоприятными для винограда. Из… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

У этого термина существуют и другие зна … Википедия

Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5 6 лет вино выдерживается… … Кулинарный словарь

мадера - ы, ж. madère m. < , исп. madera, порт. madeira. 1. От названия острова Мадера. Сорт крепкого виноградного вина; вино этого сорта. БАС 1. Продаются повольною ценою всякие вина, то есть Рейнвеин, .. Малага, Мадера. Спб. ад. 1765 № 1. Погреб мой… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ВИНО - ВИНО, в широком смысле слова напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.). В. в и и оградное представляет напиток,… … Большая медицинская энциклопедия

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар. Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Несомненно рассказ о нашей поездке на Мадейру был бы не полным без упоминания ещё одной достопримечательности, которую, как я уже писал , называют здесь "жидким золотом" - это местное креплёное вино. И хотя в оригинале его название имеет такое же написание, как и у самого острова, я буду называть его "мадера" (без и-краткой).

Как и в случае с "хересом ", рассказ о "мадере" заслуживает отдельной главы повествования и во многом основан на посещении винодельни Blandy`s , где мы имели удовольствие побывать на экскурсии и дегустации.

Кроме этого, мы пробовали разную мадеру за ужинами и составили для себя более-менее полное представление о вкусе этого алкогольного напитка.

Классификация мадеры

Виды мадеры напрямую связаны с сортами винограда, из которого она производится. Основные сорта винограда, выращиваемые на острове для производства мадеры, подразделяются на четыре вида (все белые):

Sercial (Esgana Cao) - "серсиаль" или сухая мадера;
Verdelho (Gouveio) - "верделью" или полусухая;
Boal (Bual, Malvasia Fina) - "буал" или полусладкая;
Malmsey (Malvasia Candida) - "мальвазия" или сладкая.

Кроме перечисленных значительно реже используется виноград Terrantez (Folgasao, белый) и Bastardo (Trousseau, красный) - сорта раритетные, как и вина, из них получаемые. Из "тирантыш" - примерно так звучит по-португальски первый из них, получается полусухая мадера, из "бастарду" - полусладкая.

Наконец, самый распространенный в настоящее время сорт винограда Tinta Negra ("тинта негра"), который сами мадейрцы застенчиво называют "хамелеоном" - из него получаются все четыре вида мадеры: от сухой до сладкой. Про "тинта негра" поговорим немного позже.

Сбор винограда и ферментация

В зависимости от сорта винограда сбор и ферментация (брожение) достаточно сильно различается по времени. Так "буал" и "мальвазию" собирают раньше и сбраживают с кожицей, "верделью" и "серсиаль" собирают позднее и перед ферментацией очищают. Продолжительность сбраживания у сладких сортов может составлять всего несколько часов, тогда как для сухих - продолжаться несколько месяцев.

Что касается самих виноградников, то у разных производителей существовал различный подход в выращивании винограда. Так Blandy`s, на винодельне которой мы были на экскурсии, имело всего несколько гектаров собственных виноградников, а основную массу винограда покупало у фермеров. Критерием качества являлось количество сахара в лозе, а о доставке винограда до места продажи на Мадейре складывались целые легенды.

Это сейчас, когда на острове появились дороги и транспорт, доставить собранный урожай не представляет особого труда, а век назад, когда из доступных видов коммуникации были только левады , осуществлять доставку винограда приходилось вручную. Такие "доставщики" или "barreleiros", названные из-за большого мешка из козьей кожи, в котором они несли виноград, использовались вплоть до шестидесятых годов XX века. Работа была тяжелой не только физически, но и "морально", так как в процессе доставки, зачастую длившейся несколько дней, а то и неделю, - виноград начинал бродить и "barreleiros" превращался в "borrachos", то есть "пьяницу", а до виноделен в лучшем случае доходило лишь половина урожая.

Мадейризация

Процесс винификации или получения из забродившего виноградного сока мадеры очень часто так и называется: "мадеризацией", - по легенде был открыт ещё в XVI веке, когда непроданные бочки с вином вернулись на остров и, открыв их, мадейрцы удивились новому, насыщенному вкусу, которое приобрело вино в результате таких "покатушек" в тропических широтах. На самом деле "золотой век" мадеры начался лишь в XVII веке, когда вино научились укреплять с помощью бренди и возить в трюмах в Индию и обратно. Всем этим занималась могущественная тогда Голландская Ост-Индская компания (Dutch East India Company).

Весь этот процесс получил название "истуфажем" (Estufagem) - от португальского слова "estufa", "тёплый дом". И заключался он в том, что с добавлением спирта ферментация вина прекращалась, оно переливалось в дубовые бочки и несколько лет выдерживалось в помещениях с высокой температурой, которыми и служили корабельные трюмы.

Со временем катать бочки по морю стало невыгодно и на смену "истуфажему" пришел процесс "кантейру" (Canteiro). Всё дело в том, что, благодаря теплому климату, поддерживать требуемую для "созревания" мадеры высокую температуру, - можно было и в естественных условиях на острове Мадейра. Данный процесс применяется и по сей день и заключается в том, что бочки с мадерой располагают в помещениях с высокой температурой: на чердаках, под крышей, - которые в течение всего года нагреваются солнечными лучами. Однако, вино не может очень долго находиться в таком температурном режиме и со временем его переливают в бочки, расположенные этажом ниже, затем - ещё ниже и так далее.

Со временем и этот способ стал слишком дорогим для производства мадеры в промышленных масштабах. Поэтому для производства напитка активно используются отопительные системы на основе горячей воды, в которых либо производится нагрев бочек с вином в специальных комнатах "armazens de calor" ("тёплые склады"), либо непосредственный нагрев вина в стальных баках "estufas". Такая технология позволяет сократить время винификации до трех-четырех месяцев.

Выдержка

После того, как вино получено, его обычно выдерживают и, так как процесс сбора урожая, ферментации, винификации, - является непрерывным и повторяется из года в год, возникают некоторые ньюансы. Тут и появляются понятия "винтажа" и "смеси".

Дело в том, что в процессе выдержки вина, которая осуществляется всё в тех же бочках из американского дуба, но уже в более прохладных помещениях, - его качество постоянно контролируется, а содержимое разных бочек, соответсвующих урожаям разных годов может перемешиваться между собой. В дальнейшем полученные смеси выдерживаются, контролируются и снова перемешиваются с урожаями или такими же смесями. В результате таких манипуляций удается получить "достойный" результат на выходе, но полученное таким способом вино все равно останется смесью.

Различают следующие смеси:

Seleccionado (Finest, Choice, Select) - от 3 до 5 лет;
Reserve (Reserva) - от 5 до 10 лет;
Special Reserve (Reserva Especial) - от 10 до 15 лет;
Extra Reserve - от 15 до 20 лет выдержки.

Однако, некоторые урожаи и без смешивания остаются "хорошими" - так появляются винтажные мадеры, то есть вина одного урожая, ни разу не смешанное с другими в процессе выдержки.

К винтажам относятся:

Colheita (Single Harvest) - от 5 до 20 лет;
Frasqueira или Garrafeira (Vintage Madeira) - от 20 лет выдержки плюс 2 года в бутылке до начала продажи;
Vinho da Roda или Vinho da Torno или Vinho da Volta - раритетная мадера, путешествовавшая по океану, пересекая экватор.

Тинта Негра

Самое время выполнить данное в самом начале этого рассказа обещание и вернуться к "винограду-хамелеону", а точнее его сорту "Тинта Негра". Его появление на Мадейре обязано эпидемии филоксеры, не только поразившей в конце XIX века виноградники Европы, но добравшейся и до островов Атлантического океана . В результате благородные сорта пострадали и вино начали производить именно из этого винограда.

Мало того, что, в отличие от "большой четверки", Тинта Негра является красным виноградом, благодаря определенным манипуляциям из него одинаково хорошо получаются как сухие, так и сладкие разновидности мадеры. Мадейрцы лукавят, называя этот сорт "хамелеоном" - на самом деле он является сырьем около 80% производимого на острове дешевого крепленого вина. Тем не менее, это большая индустрия, её нельзя сбрасывать со счетов и весь технологический процесс получения мадеры, описанный выше, должен быть рассмотрен через призму "Тинта Негра".

Начнем с урожая - благодаря разным высотам возделывания и разным срокам сбора урожая получается виноград с разным содержаением сахара. Ферментация - сопоставимо с обычными сухими винами. Укрепление - также спиртом. Мадейризация - нагрев вина до 45-50 градусов и выдержка при такой темпаратуре в течение 3-4 месяцев в стальных баках. Выдержка - в стальных баках. В итоге самая распространенная ниша для итогового вина: Seleccionado (Finest, Choice, Select), - выдержка 3-5 лет.

Но как отличить полученный напиток от "сортовых видов" мадеры? Очень просто - на бутылке будет написан не сорт винограда, а "сладость" напитка: seco (dry, "сухая"), meio seco (medium dry, "полусухая"), meio doce (medium sweet, "полусладкая") и doce (sweet, "сладкая").

Хранение и употребление

В отличие от вина и некоторых сортов Порто, после того, как мадера была розлита в бутылки, она не становится хуже или лучше - единственно, если пройдет очень много времени, сама бутылка может стать раритетом. Наконец, в отличие от некоторых сортов хереса , после открытия её не нужно пить очень быстро или наоборот оставлять на тридцать лет в кладовке - открытая бутылка хранится около полугода.

Несомненно, сухая мадера, как и большинство белых сухих вин, может употребляться в качестве аперитива, то есть перед едой. Основное же назначение - это дижестив, то есть после еды, с десертами, кофе и шоколадом.

Кто из ценителей утонченного алкоголя не знает о вине под названием мадера? Этот благородный напиток, родиной которого является остров Мадейра, очень высоко ценится с давних времен. Сегодня мы расскажем, что является тому причиной.

Краткий экскурс в историю

Вино, которым сегодня так восторгаются и коллекционируют, появилось благодаря случаю. На португальском корабле, направлявшемся в Индию, находилось несколько бочек с вином. Но путешествие сильно затянулось, так как штиль заставил корабль долгое время простоять в экваториальных широтах, и напиток долгое время находился под воздействием высокой температуры. Это и обусловило его неповторимые вкусовые качества, кардинально отличавшиеся от изначальных. Новые оттенки благородного аромата настолько пришлись по вкусу ценителям вин, что специалисты задались целью как можно подробнее воссоздать процесс так называемой «мадеризации» вина. Пусть не с первой попытки, но с течением времени виноделы научились создавать вино, обладающее такими же вкусовыми качествами, как первая мадера.

Технология изготовления

Безусловно, самое качественное вино делают из лучшего винограда. Поэтому несколько сортов белого винограда (Вердельу, Серсиаль, Буаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат и, Ркацители) являются основой исключительно для дорогих коллекционных, напитков. Вино, цена которого на порядок ниже, изготавливается из более распространенного красного сорта Тинта Негра.

Но особую ценность имеет мадера с того самого португалького острова Мадейра: виноград, который используется для её изготовления, растет на лозах, которым уже 100 лет, и его собирают вручную (это обусловлено очень маленьким расстоянием между лозами, которое зачастую используется для выращивания других сельскохозяйственных культур). Некоторые производители придерживаются старинных традиций и даже давить виноград до сих пор предпочитают ногами. В результате получается сок, который называется сусло. Его вручную переносят на винодельню.

Некоторое время сусло бродит. Дольше всего этому процессу подвергается сок сортов Серсиаль и Вердельо – из него получаются сухие вина. Процесс брожения находится под неусыпным контролем: как только содержание спирта и сахара становится оптимальным, напиток крепят 95-процентным спиртом, котоый останавливает брожение сусла. Затем начинается второй этап, суть которого заключается в теплой обработке (мадеризации) вина. Недорогие вина разливают в специфические емкости, сделанные из нержавеющей стали, - эштуфы. Внутри них находятся змеевики, по которым пускают горячий пар. Вино нагревают до 50 градусов, затем некоторое время не трогают и опять нагревают. Такой процесс продолжается в среднем три месяца, иногда до полугода, после чего напиток разливают по бочкам (как правило, дубовым) и выдерживают от двух до пяти лет. По истечении этого времени мадеру разливают по бутылкам, и она поступает в продажу.

Фото: adventureda.blogspot.com

Дорогие вина создаются путем естественного нагревания. Их разливают в дубовые бочки или металлические резервуары, внутри которых находятся дубовые клепки. Емкости выносят на солнечные площадки и оставляют там на несколько месяцев или даже лет. По истечении некоторого времени их перемещают в помещение, где температура несколько ниже. Это может повторяться несколько раз, пока эксперт не придет к выводу, что вино достигло идеальных вкусовых качеств. Процесс выдержки может длиться несколько десятилетий – качество напитка от этого только выиграет. После такой выдержки открытая бутылка мадеры может простоять полтора года, не потеряв при этом своих уникальных вкусовых качеств.

Фото: vistadaserra.blogspot.com

Где производят мадеру

Португальские виноделы уже несколько веков занимаются производством мадеры, и не собирались делиться секретом. Но в 1880 году технологию производства этого великолепного напитка постигли крымские виноделы. Они научились делать вино, не уступающее по качеству португальскому. С тех пор мадеру производят на винных заводах «Массандра» и «Коктебель». В Крыму выращивается только белый виноград сортов Альбильо, Шабаш, Вердельо, Серсиаль, в то время как португальцы производят и красное вино из сорта Тинта Негра. Единственное различие между португальской и крымской мадерой заключается в спирте, который в неё добавляют. Португальцы предпочитают виноградный, а жители Крыма – зерновой. Поэтому европейский напиток немного мягче.

Молдавия, Армения, Кубань, Краснодарский край – во всех этих местах также производится мадера, однако крымские виноделы все же намного лучше разбираются в технологии изготовления этого благородного напитка.

Как правильно пить мадеру

Мадера – вино, имеющее весьма своеобразную вкусовую палитру: сочетание ореха и карамели. Поэтому очень важно знать, каким образом можно наиболее полно насладиться всей гаммой оттенков прекрасного вина. Вначале стоит отметить, что мадера – совершенно уникальный напиток, употреблять который можно по-разному. Это вино – прекрасный аперитив. Однако мадеру можно употреблять и в качестве сопровождающего напитка для самых различных блюд, для этого её только необходимо охладить до 16 градусов. Для того чтобы полностью прочувствовать вкус вина, следует четко знать, с чем его можно сочетать. Мадера прекрасно подходит к таким продуктам, как ветчина, телячья печень и язык, блюда из мяса (лучше диких животных) и птицы. Также мадерой можно наслаждаться во время десерта, однако в этом случае её нужно пить не охлажденной.

Этот благородный напиток необходимо пить из бокала формы «тюльпан»: именно такая форма способствует наиболее полному раскрытию букета вина и не позволяет ему нагреваться от тепла руки.

Фото: madaboutmadeira.org

Важное правило: наполнять бокал следует лишь на две трети. Это поможет в полной мере прочувствовать аромат мадеры перед тем, как будет сделан первый глоток. Пить нужно неспешно, чтобы успеть прочувствовать всю гамму оттенков, которую скрывает в себе вино, впитавшее яркий солнечный свет и чистейший морской воздух.