Die chemische Organisation der Zelle. anorganische Stoffe. organische Substanzen. Proteine ​​und ihre Funktionen

Wenn Protonen an Hämoglobin binden, sinkt außerdem ihre Konzentration und der pH-Wert gleicht sich aus, sodass Hämoglobin eine Pufferkapazität zeigt, die hilft, den pH-Wert des Blutes aufrechtzuerhalten. Somit erkennt Hämoglobin auch den Sauerstoffbedarf jedes Gewebes.

Aus diesem Grund wird Hämoglobin als computergesteuertes Molekül bezeichnet, das in der Lage ist, den Sauerstoffbedarf jedes Gewebes in Abhängigkeit von seiner Aktivität zu erkennen und auf diesen Bedarf zu reagieren, indem es in jedem von ihnen die jeweils geeignete Menge an Sauerstoff freisetzt.

Bei Erwachsenen hat Hämoglobin zwei Alpha-Ketten und zwei Beta-Ketten, aber während des fötalen Lebens ist Hämoglobin 2 Alpha-2-Gamma, es hat zwei Gamma-Ketten anstelle von zwei Beta-Ketten. Gamma-Untereinheiten liefern weniger positive Ladungen in jedem zentralen Hämoglobinkanal.

Wenn fötales und mütterliches Hämoglobin die gleiche Affinität zu Sauerstoff hätten, müssten sie darum konkurrieren, bis sie ein Gleichgewicht erreicht hätten. Glücklicherweise erleichtert dieser Unterschied in der Sauerstoffaffinität zwischen den beiden Hämoglobinen den Durchgang von Sauerstoff von der Mutter zum Fötus über die Plazenta-Blutschranke, wodurch das Baby mit Sauerstoff versorgt wird.

Gluten besteht hauptsächlich aus Proteinen. Ein Protein ist ein Molekül, das aus einer Reihe von Aminosäuren besteht. Eine Aminosäure ist ein organisches Molekül. Aminosäuren sind wichtig: Einige von ihnen haben ihren eigenen Geschmack, beeinflussen die Struktur und das Verhalten des Proteins, zu dem sie gehören, und sind an Röstreaktionen beteiligt, die Wärme verleihen. Vergebung, ja, kommt von „braun“, etwa wenn eine Masse Weißbrot in den Ofen kommt und eine braune und goldene Kruste bildet oder karamellisierter Zucker: Das Toasten verleiht dem Brot etwas.

Gluten könnte laut Harold McGee die größten Proteinmoleküle haben, die wir in der Natur finden können. Gluten ist eine komplexe Mischung aus bestimmten Weizenproteinen, die in Wasser unlöslich sind, aber an Wassermolekülen und aneinander haften.

Dies sind die Stärken und Lipide des Mehls, die dem Brot zusammen mit den im Mehl vorhandenen Bakterien und Enzymen Geschmack verleihen oder Hefe oder Hefe enthalten. Gluten hat zwei Hauptproteine: Gliadine und Gliadine. Die Gliadinketten biegen sich um und bilden schwache Bindungen zwischen ihnen und den Gluteninen. Es ist eine klebrige Substanz, die es dem Gluten ermöglicht, eine bindende Verbindung zu bilden, und hilft, den Teig klebrig und leicht zu verteilen. Variationen in den Glutenineigenschaften sind für die meisten Unterschiede zwischen verschiedenen Weizenmehlsorten verantwortlich.

Die Ketten stellen untereinander mehrere Verbindungen her und bilden ein kompaktes und verzweigtes Netzwerk. An den Enden von Glutenketten befinden sich schwefelhaltige Aminosäuren, die starke Bindungen miteinander eingehen können, aber dafür Sauerstoff aus der Luft und einige Substanzen benötigt werden, die Hefe enthält. Glutenin verleiht der Masse Elastizität und Festigkeit. Dies trägt zur Entwicklung der Massenstruktur bei.

Das heißt, Gliadin verleiht Dehnbarkeit und Glutenin Elastizität. Dies bewirkt, dass der Teig dem Dehnen und Dehnen der Reihe nach standhält, ohne zu brechen. Weizenmehlgluten zeichnet sich durch seine Elastizität und Plastizität aus. Es ändert seine Form, wenn es gedrückt wird, stellt aber seine ursprüngliche Form wieder her, wenn es nicht gedrückt wird. Die Elastizität ist auf das Vorhandensein von Gliadinproteinen unter den Gluteninen zurückzuführen und ist ein Ergebnis der helikalen und helikalen Struktur der miteinander verbundenen Glutenproteine. Durch das Kneten werden die Proteinmoleküle abgewickelt und ausgerichtet, aber es gibt immer Falten und Faltungen entlang dieser Moleküle.

Wenn wir die Masse dehnen, wickeln wir diese Falten ab, aber wenn wir aufhören zu dehnen, neigen die Moleküle dazu, in ihre ursprüngliche Form zurückzukehren. Diese Elastizität lässt mit der Zeit nach: Brot braucht Zeit und Geduld, denn diese Entspannung ermöglicht es uns, das Brot zu formen.

In Weizenmehl fängt Gluten das Kohlendioxid ein, das die Hefe während der Fermentation freisetzt, und dies gibt uns ein Brot mit guter Masse sowie eines, das zur Krumenstruktur beiträgt. In Roggenmehl machen glutenähnliche Proteine ​​den Teig klebrig, aber ohne die Elastizität oder Dehnbarkeit von Weizenteig. Deshalb wird kompakteres Brot ausgegeben. Roggenmehl enthält auch Gliadin und Glutenin, aber aufgrund der Anwesenheit von Pentosanen sind seine Eigenschaften unterschiedlich. Es ist zu beachten, dass Gluten während der Fermentation Gase zurückhalten kann, was zum Wachstum von Brot führt.

Deshalb ergeben glutenfreie Cerealien weniger fluffige Massen. Starkes Gluten eignet sich hervorragend für Brot. Deshalb gibt es Methoden und Zutaten, die es dem Bäcker ermöglichen, die Festigkeit des Glutens zu kontrollieren. Es gibt eiweißreiche wie Stärke- oder Backwaren und eiweißarme wie Backmehl. Das Vorhandensein von Oxidationsmitteln im Mehl, wie eine Art chemischer Verbesserungsstoff, verleiht der Masse viel Masse. Auch der Anteil des Wassers, der Masse enthält, wird beeinflusst. Mit etwas Wasser entwickelt sich überhaupt kein Gluten und der Teig krümelt. Mit mehr Wasser erhalten Sie etwas konzentriertes Gluten und Teig und Brot werden weicher und saftiger. kneten. Durch die Arbeit und das Rühren der Mehl-Wasser-Mischung bilden die Glutenproteine ​​eine elastische Masse. Zucker. - Zucker schränkt die Bildung von Gluten ein, da er Mehlproteine ​​verdünnt. Fette schwächen Gluten, weil sie an hydrophobe Aminosäuren binden und deren Bindung verhindern. Die Säure der Masse. Die Säure des Teigs schwächt auch das Haftnetz.

• Art von Mehl.
• Oxidationsmittel.

Außerdem hat jedes Müsli eine andere Menge. Normale Sache: Je höher der Proteingehalt, desto später entwickelt sich das Gluten. Eine Methode, um die Knetzeit zu verkürzen, besteht darin, Mehl einige Minuten lang mit Wasser zu mischen. Diese Methode wurde von Raymond Calvel erfunden. Während der Ruhezeit beginnen Proteinmoleküle zu binden. Dann erneut kneten und es dauert weitere 2-4 Minuten, bis der gesamte Vorgang abgeschlossen ist. Auge: Wir sprechen über das Mischen von Mehl und Wasser. Ohne Salz, weil es im Gluten Steifheit verursacht und ohne Hefe, weil dann Gärung stattfindet und die Masse im Überschuss festigt.

Woher wissen wir, ob sich Gluten entwickelt hat? Es gibt einen Test namens Membrantest. Schneiden Sie ein Stück Teig aus und dehnen Sie es vorsichtig, bis es wie eine Membran ist, transparent und glatt, als wäre es die Haut einer Trommel. Wenn sich der Teig öffnet, ist er noch nicht fertig, also noch ein paar Minuten kneten und den Test wiederholen.

Scheuen Sie sich nicht, durchzugehen, denn es ist sehr schwierig, den Teig zu kneten, es sei denn, Sie haben leistungsstarke Industriegeräte oder Kneter. Wenn die Membran sehr, sehr glatt ist, können Sie verstopft sein. Aber beim Kneten von Hand ist es wie versprochen knifflig. Da der chirurgische Eingriff zwangsläufig organisches Gewebe schneidet und beschädigt, entstehen Kontinuitätslösungen im Gefäßsystem, manchmal auf der Ebene der Makrozirkulation und immer in der Mikrozirkulation.

Die Folge ist eine operative Blutung, d. h. ein Blutfluss außerhalb des Gefäßsystems, sei es arteriell oder venös, und die aus diesen Blutungen resultierenden allgemeinen Phänomene, wenn sie unkontrolliert eine bestimmte Grenze überschreiten, sind bereits bekannt: Hypovolämie und Gewebemangeldurchblutung, die einen Zustand des hämorrhagischen Schocks erreichen können.

Basierend auf diesen ersten Überlegungen wurde es gegeben sehr wichtig für den Zahn- und Kieferchirurgen eine genaue Kenntnis der Hämostase in einem sehr weiten Sinne, d. h. einer Reihe von biologischen Prozessen und technischen Verfahren, die dazu dienen, Blutungen zu stoppen und zu kontrollieren.