التنظيم الكيميائي للخلية. مواد غير عضوية. مواد عضوية. البروتينات ووظائفها

بالإضافة إلى ذلك ، عندما ترتبط البروتونات بالهيموجلوبين ، ينخفض ​​تركيزها ويوازن الأس الهيدروجيني ، لذلك يُظهر الهيموجلوبين قدرة تخزين ، مما يساعد على الحفاظ على درجة الحموضة في الدم. وبالتالي ، يكتشف الهيموغلوبين أيضًا احتياجات الأكسجين لكل نسيج.

هذا هو السبب في أن الهيموجلوبين هو جزيء محوسب قادر على اكتشاف احتياجات الأكسجين لكل نسيج اعتمادًا على نشاطه والاستجابة لهذه الاحتياجات من خلال إطلاق كمية الأكسجين المناسبة في كل منها في أي وقت.

في البالغين ، يحتوي الهيموغلوبين على سلسلتين ألفا وسلسلتين بيتا ، ولكن خلال حياة الجنين ، يكون الهيموغلوبين 2 ألفا -2 جاما ، وله سلسلتان جاما بدلاً من سلسلتي بيتا. توفر وحدات جاما الفرعية أقل رسوم إيجابيةفي كل قناة هيموجلوبين مركزية.

إذا كان الهيموجلوبين الجنيني والأمومي لهما نفس الانجذاب للأكسجين ، فسيتعين عليهما التنافس عليه حتى الوصول إلى التوازن. لحسن الحظ ، فإن هذا الاختلاف في تقارب الأكسجين بين الهيموجلوبين يسهل مرور الأكسجين من الأم إلى الجنين عبر حاجز الدم في المشيمة ، وبالتالي توفير الأكسجين للطفل.

يتكون الغلوتين بشكل أساسي من البروتينات. البروتين هو جزيء مكون من مجموعة من الأحماض الأمينية. الحمض الأميني هو جزيء عضوي. الأحماض الأمينية مهمة: فبعضها له نكهاته الخاصة ، ويؤثر على بنية وسلوك البروتين الذي يشكل جزءًا منه ، ويشارك في تحميص التفاعلات التي تنقل الحرارة. الغفران ، نعم ، يأتي من "البني" ، كما هو الحال عندما توضع كتلة من الخبز الأبيض في الفرن ، مكونة قشرة بنية وذهبية أو سكر مكرمل: التحميص يعطي الخبز.

قد يحتوي الغلوتين ، كما يقول هارولد ماكجي ، على أكبر جزيئات البروتين التي يمكن أن نجدها في الطبيعة. الغلوتين عبارة عن مزيج معقد من بروتينات قمح معينة غير قابلة للذوبان في الماء ولكنها تلتصق بجزيئات الماء وبعضها البعض.

هذه هي النشويات والدهون الموجودة في الدقيق التي تضفي نكهة على الخبز إلى جانب البكتيريا والإنزيمات الموجودة في الدقيق أو التي تحتوي على الخميرة أو الخميرة. يحتوي الغلوتين على نوعين من البروتينات الرئيسية: الجليادين والجليادين. تنحني سلاسل الجليادين على نفسها وتخلق روابط ضعيفة بينها وبين الغلوتينين. وهي مادة لزجة تسمح للجلوتين بتكوين مركب ملزم وتساعد العجين على أن يكون لزجًا وسهل الانتشار. الاختلافات في خصائص الغلوتينين هي المسؤولة عن معظم الاختلافات بين الأنواع المختلفة لدقيق القمح.

تنشئ السلاسل عدة اتصالات فيما بينها وتشكل شبكة مدمجة ومتفرعة. في نهايات سلاسل الغلوتين توجد أحماض أمينية بها كبريت ، والتي يمكن أن تشكل روابط قوية مع بعضها البعض ، لكن هذا يتطلب أكسجين من الهواء وبعض المواد التي تحتوي عليها الخميرة. يعطي الغلوتين مرونة وقوة للكتلة. هذا يساهم في تطوير الهيكل الشامل.

وهذا يعني أن الجليادين يعطي القابلية للتمدد والغلوتينين والمرونة. هذا يجعل العجين يتحمل التمدد والشد بدوره دون أن ينكسر. يتميز جلوتين دقيق القمح بالمرونة واللدونة. يغير شكله بالضغط عليه ، لكنه يستعيد شكله الأصلي إذا لم يتم الضغط عليه. ترجع المرونة إلى وجود بروتينات الغليادين بين الغلوتينين وهي نتيجة للبنية الحلزونية والحلزونية لبروتينات الغلوتين المترابطة. يعمل العجن على فك جزيئات البروتين ومواءمتها ، ولكن هناك دائمًا طيات وثنيات على طول هذه الجزيئات.

عندما نمد الكتلة ، فإننا نفك هذه الطيات ، ولكن إذا توقفنا عن التمدد ، فإن الجزيئات تميل إلى العودة إلى شكلها الأصلي. ترتخي هذه المرونة بمرور الوقت: يحتاج الخبز إلى وقت وصبر لأن هذا الاسترخاء هو ما سيسمح لنا بتشكيل الخبز.

في دقيق القمح ، الغلوتين هو الذي يلتقط ثاني أكسيد الكربون الذي تطلقه الخميرة أثناء التخمير ، وهذا سيعطينا خبزًا بكميات جيدة بالإضافة إلى ذلك الذي يساهم في بنية الفتات. في دقيق الجاودار ، البروتينات الشبيهة بالجلوتين تجعل العجين لزجًا ، ولكن بدون مرونة أو قابلية التمدد لعجين القمح. هذا هو السبب في تقديم المزيد من الخبز المضغوط. يحتوي دقيق الجاودار أيضًا على الجليادين والغلوتينين ، ولكن نظرًا لوجود البنتوزان ، تختلف خصائصه. وتجدر الإشارة إلى أنه أثناء التخمير ، يمكن أن يحتفظ الغلوتين بالغازات ، وهذا يؤدي إلى نمو الخبز.

هذا هو السبب في أن الحبوب الخالية من الغلوتين تنتج كتل رقيق أقل. الغلوتين القوي رائع للخبز. لهذا السبب توجد طرق ومكونات تسمح للخبز بالتحكم في صلابة الغلوتين. هناك بروتينات عالية مثل القوة أو المخبوزات ، وانخفاض البروتين مثل دقيق الخبز. إن وجود عوامل مؤكسدة في الدقيق ، مثل نوع من المحسنات الكيميائية ، سيعطي كتلة كبيرة للكتلة. تتأثر أيضًا نسبة الماء التي تحتوي على كتلة. مع القليل من الماء ، لا يتطور الغلوتين على الإطلاق ويتفتت العجين. مع المزيد من الماء ، تحصل على بعض الغلوتين المركز ، ويكون العجين والخبز أكثر نعومة ورطوبة. عجين. يؤدي عمل وتحريك خليط الدقيق والماء إلى تكوين بروتينات الغلوتين كتلة مرنة. سكر. - يحد السكر من تطور الغلوتين لأنه يخفف من بروتينات الدقيق. تضعف الدهون الغلوتين لأنها ترتبط بالأحماض الأمينية الكارهة للماء وتمنعها من الارتباط. حموضة الكتلة. تؤدي حموضة العجين أيضًا إلى إضعاف الشبكة اللاصقة.

• نوع الطحين.
• عامل مؤكسد.

بالإضافة إلى ذلك ، كل حبة لها كمية مختلفة. الشيء الطبيعي: كلما زاد محتوى البروتين ، تأخر تطور الغلوتين. إحدى الطرق المستخدمة لتقليل وقت العجن هي خلط الدقيق بالماء لبضع دقائق. اخترع ريموند كالفيل هذه الطريقة. أثناء الراحة ، تبدأ جزيئات البروتين في الارتباط. ثم اعجني مرة أخرى وسيستغرق الأمر 2-4 دقائق أخرى لإكمال العملية برمتها. العين: نتحدث عن خلط الدقيق والماء. بدون ملح ، لأنه يسبب صلابة في الغلوتين وبدون خميرة ، لأنه حينها سيكون هناك تخمر وتقوية الكتلة الزائدة.

كيف نعرف ما إذا كان الغلوتين قد تطور؟ هناك اختبار يسمى اختبار الغشاء. نقطع قطعة من العجين ونمدها بحذر حتى تصبح مثل غشاء وشفاف وناعم ، وكأنها قشرة طبل. إذا فتحت العجينة ، فلن تكون جاهزة ، لذا اعجنها لبضع دقائق أخرى وكرر الاختبار.

لا تخف من الخوض في العجين لأنه من الصعب جدًا عجن العجين ما لم يكن لديك معدات صناعية قوية أو عجن. إذا كان الغشاء أملسًا جدًا ، فقد تكون مصابًا بالاحتقان. لكن في العجن باليد ، الأمر صعب ، كما هو موعود. الإجراء الجراحي ، لأنه يقطع بالضرورة الأنسجة العضوية ويتلفها ، ينتج حلولًا للاستمرارية في نظام الأوعية الدموية ، أحيانًا على مستوى الدورة الدموية الكبرى ودائمًا في دوران الأوعية الدقيقة.

النتيجة هي نزيف جراحي ، أي تدفق الدم خارج الجهاز الوعائي ، سواء كان شريانيًا أو وريديًا ، والظواهر العامة الناتجة عن هذه النزيف ، عندما تتجاوز حدًا معينًا دون سيطرة ، معروفة بالفعل: نقص حجم الدم ونقص تدفق الأنسجة ، والتي يمكن أن تصل إلى حالة صدمة نزفية.

بناءً على هذه الاعتبارات الأولية ، تم تقديمه أهمية عظيمةبالنسبة لجراح الأسنان والوجه والفكين معرفة دقيقة بالإرقاء بمعنى واسع جدًا ، أي مجموعة من العمليات البيولوجية والإجراءات الفنية التي تعمل على إيقاف النزيف والسيطرة عليه.